A França está experimentando um boom surpreendente na pâtisserie artesanal vegana. A nação com alto consumo de carne, cuja tradição de pâtisserie centenária foi construída com ovos, manteiga e creme, foi abalada por uma nova geração de chefs reinventando clássicos sem produtos de origem animal, segundo noticiou o The Guardian.
Mas a reviravolta crucial para esta pâtisserie vegana francesa de alta qualidade é que ela não é comercializada apenas para veganos. Com o objetivo de recriar clássicos com um sabor melhor do que as versões originais à base de laticínios e montando estabelecimentos tradicionais que se fundem quase imperceptivelmente nas ruas da cidade, os pioneiros veganos estão conquistando um público em geral desavisado, lucrando e procurando expandir internacionalmente.
A França não é um mercado fácil de quebrar. De acordo com uma pesquisa do Ifop em 2020, menos de 1% da população é vegana, e a própria palavra “vegano” tornou-se carregada de associações políticas negativas em meio a discussões sobre ativismo contra açougues. A França é o país europeu com maior consumo de carne bovina por habitante. Mas, crucialmente, 24% dos franceses se identificam como flexitarianos e estão reduzindo o consumo de carne.
Rodolphe Landemaine lançou sua pâtisserie vegana, Land and Monkeys, pouco antes da pandemia, temendo não conseguir manter o negócio por mais de três meses. Mas, felizmente, o oposto aconteceu, e agora ele tem seis lojas em Paris e com uma sétima prevista para abrir em setembro.
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Embora seja um vegano comprometido, Landemaine baniu a palavra “vegan” da loja, usando “végétale”, ou à base de plantas, em letras pequenas. Muitos dos clientes regulares inicialmente não sabem que é vegano.
As pessoas decidem que é bom e só depois disso você pode abordar as questões de ética e meio ambiente como a cereja do bolo.
O maior desafio técnico foi substituir os ovos: ele lançou uma startup separada para desenvolver proteínas vegetais alternativas a partir de batatas e ervilhas.
Matteo Neri, diretor de pesquisa da indústria de alimentos dos analistas Xerfi em Paris, disse que a pâtisserie vegana artesanal que está surgindo nas cidades francesas contrasta com o consumo francês relativamente pequeno de produtos veganos de supermercado, como leites e carnes vegetais e queijo vegano. Seu relatório recente mostrou que as vendas de produtos veganos nos supermercados franceses eram menos da metade das do Reino Unido e “progredindo de forma relativamente lenta” devido ao “conservadorismo alimentar” na França.
Patrick Rambourg, historiador da gastronomia francesa, disse: “O sucesso dessas pâtisseries à base de plantas está em propor os clássicos, mas feitos de uma maneira diferente. Para os franceses, pâtisserie significa prazer. Os jovens confeiteiros à base de plantas entenderam como se ancorar na paisagem francesa operando como uma tradicional pâtisserie de bairro, oferecendo belos bolos para todos. O sabor corresponde às nossas tradições.”
Na Land and Monkeys, Valentine, 20 anos, estudante de matemática, estava comendo um rolinho de canela (cinnamon roll). Ela não era vegana e não tinha notado a princípio que a loja era. “Você não pode dizer a diferença”, disse ela. “Na verdade, acho que é melhor que a pâtisserie padrão. Eu voltarei.”
